ldxo1优美都市异能 美食從和麪開始-第1526章 烤鴨【二合一】推薦-1arsx

美食從和麪開始
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京城的各种美食中,要论能承担京城脸面的菜品,那自然非烤鸭莫属。
这道美食不仅历史悠久,而且上过无数次国宴,甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。
据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的,然后就在京城安家落户,并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。
南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。
具体的做法为,在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。
然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。
因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,使得做出来的烤鸭脯肉喧腾,皮香肉嫩,不管是鸭皮还是鸭肉,吃起来都非常美味。
创立于明朝年间的便宜坊烤鸭,用的就是焖炉烤法。
到了清朝,京城的烤鸭师傅,在焖炉烤法的基础上,创造性的发明了挂炉烤法。
挂炉烤法用的烤炉没有炉门,使用硬质果木为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。
各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭,原因就在于此。
挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。
挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。
相对于焖炉来说,挂炉烤制的时间更短,鸭肉成熟得更快。
这使得鸭皮的色泽更加诱人,口感也更加酥脆好吃。
不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高,因为挂炉烤制的时候,为了让鸭子受热均匀,需要不断的变换鸭子的位置。
没有一定经验的师傅,是做不到这一点的。
另外,挂炉做出来的烤鸭虽然鸭皮香酥诱人,但因为烤制时间短,烤炉中温度高湿度低,所以挂炉方式做出来的烤鸭,鸭肉多少有些发干。
在吃的时候,必须连皮带肉一块儿吃,这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。
而且刚出炉,就得趁热赶紧片好,再赶紧端上桌,稍微迟一下,鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。
这种对技术要求高而缺点也明显的做法,按理说不该盛行起来的,但这种做法却碰到了当时京城处处讲究规矩和仪式感,以此来彰显自己很有文化的八旗子弟。
这下,算是金风玉露一相逢,彼此对眼了。
挂炉烤鸭的整个制作过程,都透露着规矩和仪式感,再加上同样仪式感十足的吃法,这让八旗子弟爱得不行。
这种讲究仪式感的做派流传很广,哪怕到了晚清时期,八旗子弟彻底没落,他们沦落到只能吃炸酱面的时候,也会摆上七碟八碗的。
嗯,人可以穷,但仪式感却不能少。
徐拙挤到大家面前的时候,那几位负责做烤鸭的师傅,刚讲完焖炉烤法和挂炉烤法的区别。
见到徐拙过来,赶紧停下来打招呼。
徐拙对他们说道:“光这么干巴巴的说没有什么说服力,大家听得也提不起劲儿,这样吧,这会儿动手做算了。
让大家看咱们制作,这样更直观,更能加深印象。”
他的话让面前的年轻厨师连声附和,光听的话,确实难以让人代入进去。
而且这么空泛泛的谈着,说完后很容易忘记。
大家唯一能够记住的,大概就是几个厨师调侃八旗子弟穷讲究的话。
徐拙的出现,让大家很是感兴趣。
不光因为他是老板,更主要的是,他们很想知道徐拙会不会做烤鸭。
从开始上班到现在,徐拙在后厨几乎什么都精通,连店里的老师傅都赞不绝口。
但徐拙从没有做过烤鸭,这几乎成了大家每天都关心的事儿,甚至网上也有粉丝吵着让徐拙做一次烤鸭。
这就是大家的猎奇心理在作祟,你越是不做什么,他们就越是想看。
现在,徐拙主动参与这种年轻厨师培训,让大家很感兴趣。
而原本正在讲烤鸭做法的几位厨师和倪长业,见徐拙一脸笃定,也没有阻拦。
毕竟他是老板,而且办事儿很稳妥。
既然说了要做,应该很有把握,不然他没事儿掺合这个做什么?
店里有现成的白条鸭,这是一种专门用于做烤鸭用的鸭子,名字为填鸭,就是那种把管子插在鸭胃里,没日没夜喂养,使其快速生长的鸭子。
这种鸭子肉质松软,脂肪丰腴,做鸭子的其他菜品都有些不太行。
但却非常适合做烤鸭,因为在烤制的时候,能够把大部门脂肪给烤出来,这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中,使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。
而且烤鸭是配上面酱黄瓜条,用荷叶饼包起来吃的,鸭肉越是肥腻,吃起来就越过瘾。
填鸭的个头差不多在二到三公斤左右,这样的鸭子烤出来味道最好吃,而且因为生长快的缘故,所以鸭肉并没有腥臊味。
旁边的盆里泡着清理好的白条鸭,这些鸭子就是明天做烤鸭要用的,这会儿既然要讲烤鸭,徐拙自然而然就拿来用了。
其实做烤鸭,最适合的还是现杀的鸭子,这样的鸭子鸭肉活性更高,吃起来更鲜嫩。
不过现在门店的采购还没走上正轨,所以现在只能用优质白条鸭代替。
等以后把采购方面弄捋顺了,可以承包一两个养鸭场,或者干脆自己投资一个,反正到周边农村承包一片地,然后再雇一批人就能开始养殖。
投资不大。
这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来,同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等,也需要全部清理掉。
另外,鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管,也全都需要掏出来。
要做到鸭肚子里灌水之后,把鸭子倒过来,肚子里的水从鸭嘴里流出来,而正着提,则是从鸭屁股里流出来。
只有这样,鸭子才算是清理完成。
所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右,直到倒出来的水没有血水,清洗的步骤才算完成。
清洗过后,用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来,独留鸭腿和翅根,再清洗一遍,接下来就该打气了。
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其实做鸭子的真正步骤是,宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气,打过气之后才能开膛取内脏。
但因为今天用的是白条鸭,所以只能把打气的步骤放在后面。
这一步的做法,跟做烧鹅几乎一样,不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些,而做烤鸭,打气要足一些。
只有这样,做出来的鸭皮才饱满诱人,口感香酥。
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过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹,后来演变成打气筒往里灌,不过这两种方法一来太不卫生,二来太耗费体力,所以现在已经完全淘汰了。
也就一些猎奇类的美食节目,才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。
不过也是表演成分居多。
现在基本上吹气的环节,全都用气泵代替了。
徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下,然后打开气泵的开关,空气开始往鸭子的皮下灌输,鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。
同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛,也依次舒展开来。
鸭皮吹气过后,就该用钩子把鸭子挂起来了。
挂起来之后,接下来就是汆烫。
烧一锅滚水,提着鸭子放在锅上面,用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上,用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。
比如淤血和毛囊里的污垢等等。
做这一步的时候,切不能直接把鸭子摁在锅里,那样的话,鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。
要先给鸭子洗热水浴,反复用开水冲洗几遍,让鸭子适应这种高温后,然后可以把鸭子完全浸入到锅里,给鸭子来个从里到外的清洗。
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这个步骤时间不能太长,几秒钟就行了。
时间长的话,鸭皮就会被烫熟,这样的鸭皮进入烤炉之后,是很容易糊掉的。
所以不能烫太长时间。
不过稍微烫一下倒是没什么问题,甚至还有好处。
用热水把鸭皮烫一下,能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆,而且味道更香,所以这一步,是做烤鸭必不可少的步骤。
烫完之后,把鸭子从锅里提出来,挂在晾鸭架上控水。
等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后,再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下,让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。
这样,能使得烤出来的鸭子色泽红润,看起来更加诱人。
麦芽糖水的做法很简单,不过想要色泽和味道更好,徐拙还往里面加了点蜂蜜。
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这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔,随即笑了起来。
显然,这一招挺高明的,连倪长业都觉得很不错。
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徐拙给大家解释了两句:“之所以放蜂蜜,是为了让做出来烤鸭色泽更好。
另外现在做烤鸭用的果木,都是化肥养出来的,烧起来之后果味儿比较淡,这会儿加一些蜂蜜,正好能弥补这个缺点,使得做出来的烤鸭,果味儿更浓一些。”
正因为要弥补果木味道不足的缺点,所以这里面要加的蜂蜜,要更果木选择同一类型。
比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木,所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。
把鸭子全部浸入到水中之后,剩下的就是挂在晾鸭架上,然后把架子推进专门的晾房中,等到明天开始烤制。
根据季节的不同,鸭子晾制的时间也不一样。
一般情况下,夏季四到六小时,春秋八小时左右,冬天一般都是一夜。
现在虽然是春天了,但因为气温还不算太高,加上这些鸭子的个头肥大,晾房的温度也不高,所以就直接晾一夜了。
做烤鸭,鸭肉是不能有腌制的步骤的。
假如加了腌制,那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了,只有不加任何调料做出来的烤鸭,吃起来才更加美味,更能吃到鸭肉的鲜香。
所谓原滋原味,就是如此。
正因为不能用调料腌制这一特点,才使得烤鸭的价格一直居高不下,原因就是鸭肉品质不好的话,在晾制的时候容易腐烂变臭。
而要保证鸭子新鲜的话,成本肯定会增加。
另外,很多人都吐槽,吃烤鸭的时候,那么大一只烤鸭就片一点点肉,剩下的鸭子就全扔了。
其实剩下肉,不是很多。
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因为没有腌制,靠近鸭屁股的肉,经过高温烤制之后,多少会有些腥臊味,所以这些肉是不能吃的。
而其他部位的肉,大多都靠近骨头。
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所以剩下的鸭架,一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。
烤鸭送进晾房之后,晚高峰即将来临,烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里,开始生火准备做烤鸭。
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这会儿用的鸭子,基本上都是昨晚晾的,晾到现在,已经可以烤制了。
徐拙觉得既然要演示,那就演示彻底一点,所以他直接拿了几只鸭子,准备烤制。
这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来,徐拙把鸭子拿过来,用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上,然后往腹腔里灌了一些清水。
这种灌水的方式,被称为灌汤。
这样做的目的,是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。
鸭子在用挂炉烤制的时候,水分消耗大,鸭肉很容易发干变柴,经过多年摸索,大家发现在烤制的时候,在鸭肚子里灌点水,能够有效的降低这种情况的发生。
原因就是,在烤制到时候,腹腔的水能够起到蒸的目的,这样水蒸气能够进入鸭肉中,使鸭肉变嫩。
另外加了水之后,鸭身上那多余的油脂,会融入水中,使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。
现在很多店面,在做这一步的时候,会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。
这些其实都不对,因为不管加什么料,都会影响鸭肉本身的香味儿。
可以说,只有鸭肉不新鲜,或者自己鸭子品质不自信的时候,才会用这种方式来掩盖。
真正的好鸭子,是不需要多此一举的。
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很快,烤鸭炉被烧热,火苗开始乱窜。
徐拙举着做烤鸭用的长杆,把鸭子一一送进了烤鸭炉中,开始烤制。

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